一筋縄 ごま葛入りうどん詰め合わせ 1090g GM-3

平うどん(170g×3)

麦縄は勝山さん独自の小麦粉に薄力粉を加え、
麺帯を150層以上重ねて縄のようにより上げ油を使わずに仕上げました。

見た目の光沢感とつるつるとしたのど越しを演出する為に、吉野葛を使用。

小麦本来の旨味・甘みを感じる事が出来、モチモチとした食感も特徴です。

金ごまうどん(170g×1)

油を一切使わない独自のノンオイル製法により 
小麦の旨味・甘みを最大限引き出した創作手延べ麺です。

ごまの中でも最高級といわれる「金ごま」 。
独特の芳醇な香りと濃いごまの味を麦縄細うどんに練りこみました。

丹念に手作業で仕上げた自信の逸品です。

黒ごまうどん(170g×1)

油を一切使わない独自のノンオイル製法により 
小麦の旨味・甘みを最大限引き出した創作手延べ麺です。

ゴマの中でも沢山の効能があるといわれている「黒ごま」。

疲労回復、白髪改善、冷え性、便秘効果に効くといわれている黒ごまを
香ばしい香りと深みのある味を麦縄細うどんに練りこみました。

昔からめんつゆの王様といえば鮎。
高級料亭では下地に鮎が使われています。
その鮎つゆを勝山がつくり上げました。
めんつゆとしてだけではなく、味の引き立て役としてさまざまな料理に幅広くご利用下さい。

2倍濃縮タイプ
麺と一緒に広がるつゆの風味を存分に味わって下さい。

あご(トビウオ)の他、道南産昆布・かつお・さば・うるめの雑ぶしがほどよく調和して、
まろやかな風味を奏でます。

沸騰した600cc(カップ3杯)のお湯に、あごだし1袋(パックのまま)を入れ、
6〜7分煮出します。

※乾燥剤が封入されておりますので、お気をつけください。

 
 

六代目山下勝山さんが麺仕事道を一筋に生きていく人生道の思いと、
三輪素麺の歴史背景から生まれた麦縄を再現した麺です。

平たい麺帯を一五○層以上重ねて丸い棒状にし、縄のようによりを掛け、
油を一切使用しない山下勝山独自の製法で、
手間ひまかけて細く延ばしてつくりあげた麺を言いいます。

 
 

手延師の技術は、原料の選択で7割が決まると言われています。
幾種類もある小麦粉の個性をどう引き出し、どうブレンドしていくか。
職人の腕と経験がそこで試されるのです。
勝山さんがいちばん重要視しているのは、小麦に含まれるグルテンの含有量。中力粉と薄力粉のグルテンの含有差はたったの1%です。しかし、この1%のグルテンが、手延の世界の限界を決めているのです。
薄力粉は通常、麺をつくる粉ではありません。粘着力を強めたり、弾力を強めるグルテンが少ないので、誰もが簡単に麺を伸ばすことはできません。

しかし、勝山さんは「絶対に柔らかい麺を作りたい。手間ひまでコシをつける。そうすれば、表面を柔らかくて芯がしっかりしたコシになる。」と言います。
グルテンのコシでごまかすのは簡単ですが、それでは小麦本来の甘味を出すことは出来ません。だから、小麦粉は薄力粉を使うのです。しかも、小麦の六割を削り取って、旨み、甘味、香りがある部分だけを贅沢に使います。
そして結果的に、”安心安全の農薬のないところを使っている”ことにもなるのです。

 

グルテンの少ない薄力粉を、どうやってつなげるのか。わずかしかないグルテンをすべて活用させないと麺にならない。

そのために、 たっぷりのミネラルを持っている水と、ミネラル化した塩。これらを小麦粉ときっちりと合わせて、じっくり低温で熟成を待ちます。それから丁寧に伸ばしていきます。 「水と塩はとても大事だ。」人間の体でいうと塩は骨にあたる部分なのです。

水は、そのまま飲んでも美味しい清冽な水を、麦飯石を入れた桶で二昼夜寝かせてろ過します。この水と天日塩があってはじめて、小麦粉がつながります。

塩は、麺の中に塩分が残りにくい天日塩を使用しています。塩は小麦粉の美味しさと麺の強さを引き出す重要な役割を果たし、身体でいえば骨の部分にあたります。

この水と塩を使って薄力粉は初めてつながるのです。

 

「おいしさには、口に入れた瞬間においしいと感じる味覚がある。しかし、人がいちばん『おいしい』と感じるのは、視覚からくる旨みではないだろうか」

ゆえに、勝山さんは麺を盛り付けしたときの美しさにも、いっさい妥協を許しません。

通常、製麺では巻きと呼ばれる工程のときに麺と麺がくっついたり、暖房乾燥で空気が乾いたりすると麺が作れないため、麺に油を塗ります。しかし、油を塗ると、小麦の風味と香りが落ちてしまい、色も真っ白ではなくなってしまうのです。

勝山さんは、油を使いません。ノンオイルなのです。

その代わりに、葛を使います。葛の中でも、寒さに曝された吉野寒曝(かんばく)葛を使うのです。

この葛には200年以上の歴史あり、山下家では代々に渡って使ってきました。
つるつるとした抜群の喉ごしと、雪のごとき無垢な白さのために、厳寒の時期に水に曝す昔ながらの製法による最高品質の葛を贅沢に使用しています。

 

勝山さんの麺づくりの特徴は、なんといってもグルテンの少ない薄力粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。少ないグルテンを有効に形成させ、かつ細く伸ばすためにどうするか、そこに職人の意地と技術の粋があるのです。

手延べというのは、「より(こより)」をかけて引っ張るから麺が強くなります。しかし、通常の場合グルテンが多いため、少ないよりの枚数でも強い麺になります。しかし、 勝山の麺はグルテンが少ないのです。 だから、塩・水などの素材はもちろんのこと、よりの枚数が他の麺と全然違うのです。

具体的には、細い細い素麺に150層のよりを作ります。通常は10層ほど。『麺を育てる』といいますが、ここがいちばん大事なところです。よりをかけたら、いよいよ麺を伸ばします。

低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて伸ばしていくことで、小麦粉は麺に変わり、勝山が求める旨みや甘味が引き出されます。同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、やわらかなコシが生まれるのです。

 
 

一、大きめのなべでたっぷりの湯(麺の約10倍)を火にかけ沸騰させる。湯の中に酸っぱい梅干しを一個入れるといっそう麺にコシが出ます。

 

二、麺をばらばらとさばくように入れ、麺同士がくっつかないように箸で手早くさばき、時々大きくかきまぜながらゆでる。(特に平麺はくっつきやすいので注意してください。)

 

 

三、沸騰して麺が水面に浮き上がってきたら、噴きこぼれない程度に火力を弱め、浮き上がってきた泡をスプーン等で取り除く。麺に光沢があり、切り口に白い芯がなければゆであがりです。

四、うどんなどの太い麺の場合は蒸らしをする(ゆで上る直前に火を止め、そのまま鍋に置く。時間の目安はゆで時間一覧表参照)。芯の部分まで均等にゆで上がり、表面にも光沢があらわれます。

 

五、手早くゆで湯を切って、麺の温度を下げ、塩分を洗い流した後、氷水で麺を締める。

 

 

ゆで方のコツと注意点
●お湯はたっぷり、火力は強く、麺が湯の中で回っている
●ゆで上がるまでは火のそばから離れない
●ふき上がってくる泡をスプーン等で取り、火力を調節する
●差し水は要りません
●うどんなどの太麺は蒸らしを忘れない事
●手早く冷す

 
 一筋縄のゆで時間表
麺の種類 ゆで時間(約) 蒸らし時間(約)
麦縄平うどん 8分 2分
麦縄ごまうどん 13分 2分

注:ゆで時間は目安です。火力により差がありますので加減してください。熱湯や熱くなった麺・鍋による火傷及び、ふきこぼれによるガス漏れには充分ご注意ください。

 
一筋縄 ごま葛入りうどん詰め合わせ 1090g GM-3
商品名 一筋縄 ごま葛入りうどん詰め合わせ 1090g GM-3
セット内容 ・麦縄平うどん  170g×3
・麦縄金ごまうどん170g×1
・麦縄黒ごまうどん170g×1
・めんつゆ 30ml×6
・あご入りだし 30g×2
発送方法 普通便
麺帯を150層以上重ねて縄のようにより上げ油を使わずに仕上げた一筋縄うどん。

【送料無料】 一筋縄 ごま葛入りうどん詰め合わせ 1090g GM-3

麦縄は勝山さん独自の小麦粉に薄力粉を加え、
麺帯を150層以上重ねて縄のようにより上げ油を使わずに仕上げました。

見た目の光沢感とつるつるとしたのど越しを演出する為に、吉野葛を使用。
小麦本来の旨味・甘みを感じる事が出来、モチモチとした食感も特徴です。
金ごまを練りこんだ「麦縄金ごまうどん」と黒ごまを練りこんだ「麦縄黒ごまうどん」がセットになりました。

【セット内容】
・平うどん  170g×3
・金ごまうどん170g×1
・黒ごまうどん170g×1
・めんつゆ 30ml×6
・あご入りだし 30g×2

商品コード:GM-3

販売価格:3,600円(税込)

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